以金针菇、草菇、平菇、鹿茸菇、茶树菇、香菇、竹荪等 14 种食用菌为对象，对其灰分、蛋白质含量、粗多糖含量、氨基酸组成和含量进行测定分析，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味物质，并比较其游离氨基酸和 5’-核苷酸等非挥发性风味物质含量。结果表明：在 14 种食用菌中，茶树菇的蛋白质含量最高，达到 40.12 g/100 g，草菇灰分含量显著高于其他种类，姬松茸多糖含量最高，达 11.77 g/100 g。挥发性风味物质共检出 150 余种，松茸挥发性成分最丰富，共 60 种，14 种食用菌关键风味物质以醇类和醛类为主，包括 1-辛烯-3-醇和异戊醛等。非挥发性物质测定结果显示，呈味核苷酸总含量范围跨度较大，草菇总含量最多，其次为双孢蘑菇、松茸和平菇，含量分别为 3.45 mg/g、2.50 mg/g、2.42 mg/g、2.35 mg/g，均处在中等水平。双孢蘑菇游离谷氨酸含量最高，其等鲜浓度值（EUC）达 1142.12 g MSG/100 g，属第一鲜味等级。有机酸主要是丁二酸，其在草菇、茶树菇、姬松茸中含量最高。主成分分析（PCA）与聚类分析表明，不同食用菌在营养与风味组分上差异显著，草菇、茶树菇、双孢蘑菇等因独特营养成分组成而独立成簇。本研究通过多方面分析揭示了不同食用菌营养组成与风味特点，为高附加值产品开发及功能食品设计提供了理论依据。